夏季氣溫高、濕度大，適合微生物生長(zhǎng)繁殖，一旦食物儲(chǔ)存、加工不當(dāng)，容易引起食源性疾病，產(chǎn)生腹瀉、惡心、嘔吐、腹痛、脫水、休克等癥狀，嚴(yán)重的患者甚至可能會(huì)因器官衰竭而死亡。如何才能預(yù)防食源性疾??？現(xiàn)在我們來(lái)一起梳理一下。

沙門氏菌及預(yù)防措施

沙門氏菌屬是腸桿菌科的一個(gè)重要菌屬，為革蘭氏陰性桿菌，需氧或兼性厭氧，絕大部分具有周身鞭毛，能運(yùn)動(dòng)。人體感染后有多種臨床表現(xiàn)，可分為胃腸炎型、類霍亂型、類傷寒型、類感冒型、敗血癥型，其中以胃腸炎型最為常見。開始表現(xiàn)為頭疼、惡心、食欲缺乏，隨后出現(xiàn)嘔吐、腹瀉、腹痛。腹瀉一日可達(dá)數(shù)次至十余次，主要為水樣便，少數(shù)帶有黏液或血。體溫升高，可達(dá)38～40℃，輕者3～4天癥狀消失。

預(yù)防措施：低溫儲(chǔ)存食品是控制沙門氏菌繁殖的重要措施。加工后的熟肉制品應(yīng)盡快食用，或低溫儲(chǔ)存，并盡可能縮短儲(chǔ)存時(shí)間。

副溶血性弧菌及預(yù)防措施

副溶血性弧菌為革蘭氏陰性桿菌，呈弧狀、桿狀、絲狀等多種形態(tài)，無(wú)芽孢，主要存在于近岸海水、海底沉積物和魚、貝類等海產(chǎn)品中?；颊甙l(fā)病初期主要為腹部不適，尤其是上腹部疼痛或胃痙攣。繼之惡心、嘔吐、腹瀉，體溫一般為37.7～39.5℃。

預(yù)防措施：各種食品，尤其是海產(chǎn)品及各種熟制品應(yīng)低溫儲(chǔ)藏。魚、蝦、蟹、貝類等海產(chǎn)品應(yīng)煮透。涼拌食物清洗干凈后在食醋中浸泡10分鐘或在100℃沸水中漂燙數(shù)分鐘即可殺滅副溶血性弧菌。此外，盛裝生、熟食品的器具要分開，并注意消毒，以防止交叉污染。

李斯特氏菌及預(yù)防措施

李斯特氏菌屬是革蘭氏陽(yáng)性、短小的無(wú)芽孢桿菌，包括格氏李斯特氏菌、單核細(xì)胞增生李斯特氏菌、默氏李斯特氏菌等8個(gè)種。患者開始常有胃腸炎的癥狀，最明顯的表現(xiàn)是敗血癥、腦膜炎、腦脊膜炎、發(fā)熱，有時(shí)可引起心內(nèi)膜炎。孕婦可出現(xiàn)流產(chǎn)、死胎等后果，幸存的嬰兒則易患腦膜炎，導(dǎo)致智力缺陷或死亡，免疫系統(tǒng)有缺陷的人則易出現(xiàn)敗血癥、腦膜炎。少數(shù)輕癥病人僅有流感樣表現(xiàn)。病死率高達(dá)20%～50%。腹瀉型患者的潛伏期一般為8～24小時(shí)，主要癥狀為腹瀉、腹痛、發(fā)熱。

預(yù)防措施：食品生產(chǎn)者和加工者應(yīng)該把注意力集中在減少李斯特氏菌對(duì)食品的污染方面。必須按照嚴(yán)格的食品生產(chǎn)程序生產(chǎn)，用危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)原理進(jìn)行監(jiān)控。由于單增李斯特氏菌在4℃下仍然能生長(zhǎng)繁殖，所以未加熱的冰箱食品增加了食物中毒的危險(xiǎn)，冰箱食品需加熱后再食用。

大腸埃希氏菌及預(yù)防措施

埃希氏菌屬俗稱大腸埃希氏菌屬，為革蘭氏陰性桿菌，多數(shù)菌株有周身鞭毛，能發(fā)酵乳糖及各種糖類，產(chǎn)酸產(chǎn)氣。急性胃腸炎型患者的臨床癥狀為水樣腹瀉、腹痛、惡心，體溫可達(dá)38～40℃。急性菌痢型患者主要表現(xiàn)為血便或膿黏液血便、里急后重、腹痛、發(fā)熱。出血性腸炎型患者主要表現(xiàn)為突發(fā)性劇烈腹痛、腹瀉，先水便后血便，嚴(yán)重者出現(xiàn)溶血性尿毒綜合征、血栓性血小板性紫癜。

預(yù)防措施：不吃生的或加熱不徹底的牛奶、肉等動(dòng)物性食品。不吃不干凈的水果、蔬菜。剩余飯菜食用前要徹底加熱。防止食品生熟交叉污染。養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣,飯前便后洗手。

變形桿菌及預(yù)防措施

變形桿菌屬腸桿菌科，為革蘭氏陰性桿菌?；颊咧饕憩F(xiàn)為惡心、嘔吐、發(fā)冷、發(fā)熱、頭暈、頭疼、乏力、臍周陣發(fā)性劇烈絞痛。腹瀉物為水樣便，常伴有黏液，惡臭，一日數(shù)次。體溫一般在37.8～40℃，但多在39℃以下。

預(yù)防措施：低溫儲(chǔ)存食品是控制其繁殖的重要措施。加工后的熟肉制品應(yīng)盡快食用，或低溫儲(chǔ)存，并盡可能縮短儲(chǔ)存時(shí)間。

金黃色葡萄球菌及預(yù)防措施

葡萄球菌屬微球菌科，為革蘭氏陽(yáng)性兼性厭氧菌。金黃色葡萄球菌是引起食物中毒的常見菌種，對(duì)熱具有較強(qiáng)的抵抗力，在70℃時(shí)需要1小時(shí)方可滅活?；颊甙l(fā)病急驟，潛伏期短，主要表現(xiàn)為明顯的胃腸道癥狀，如惡心、嘔吐、中上腹部疼痛、腹瀉等，以嘔吐最為顯著。

預(yù)防措施：食物應(yīng)冷藏，或置陰涼通風(fēng)的地方，放置的時(shí)間不應(yīng)超過(guò)6小時(shí)，尤其在氣溫較高的夏、秋季節(jié)，食用前還應(yīng)徹底加熱。

志賀氏菌及預(yù)防措施

志賀氏菌屬通稱為痢疾桿菌，依據(jù)O抗原的性質(zhì)分為4個(gè)血清組：A群，即痢疾志賀氏菌；B群，也稱福氏志賀氏菌群；C群，亦稱鮑氏志賀氏菌群；D群，又稱宋內(nèi)氏志賀氏菌群?；颊叱Ｍ蝗怀霈F(xiàn)劇烈的腹痛、嘔吐及頻繁的腹瀉，并伴有水樣便，便中混有血液和黏液，有里急后重、惡寒、發(fā)熱，體溫高者可達(dá)40℃以上，有的病人可出現(xiàn)痙攣。

預(yù)防措施：預(yù)防控制志賀氏菌病流行最好的措施是良好的個(gè)人衛(wèi)生和健康教育，水源和污水的衛(wèi)生處理也能防止水源性志賀氏菌病的暴發(fā)。

空腸彎曲菌及預(yù)防措施

空腸彎曲菌屬螺旋菌科，革蘭氏染色陰性，在細(xì)胞的一端或兩端著生有單極鞭毛?；颊吲R床表現(xiàn)以胃腸道癥狀為主，主要表現(xiàn)為突然腹痛和腹瀉。

預(yù)防措施：空腸彎曲菌不耐熱，乳品中的空腸彎曲菌可在巴氏滅菌的條件下被殺死。預(yù)防空腸彎曲菌食物中毒要注意避免食用未煮透或滅菌不充分的食品，尤其是乳品。

夏季細(xì)菌性食源性疾病是微生物所引起的食品污染,也是夏季高發(fā)性疾病。棗莊市疾控中心溫馨提示：為了您和家人的健康，請(qǐng)及時(shí)了解夏季細(xì)菌性食源性疾病的預(yù)防知識(shí)，做好預(yù)防措施。一旦發(fā)生惡心、嘔吐、腹痛和腹瀉等胃腸道不適癥狀，懷疑跟食品有關(guān)，要立即到正規(guī)醫(yī)療機(jī)構(gòu)進(jìn)行救治，不要自行亂服藥物，以免延誤病情。同時(shí)，注意保留剩余食品、嘔吐物、排泄物等相關(guān)標(biāo)本，以便調(diào)查人員跟蹤溯源，查明病因。

（棗莊市疾病預(yù)防控制中心 張亮 張濤）